Zapytaj losowego właściciela restauracji, ile zarabia na swoim bestsellowym daniu. Większość zna cenę. Część zna koszt składników. Niemal nikt nie zna marży procentowej i nie wie, które danie generuje największy zysk bezwzględny. To podstawowy błąd zarządczy — i można go naprawić w dwa godziny z arkuszem kalkulacyjnym.
Zanim przejdziemy do wyliczeń, ważne jest, żebyś rozumiał różnicę między trzema pojęciami, które są często mylone:
Ważne: Niski food cost % nie zawsze oznacza dobre danie dla biznesu. Danie za 15 zł z food cost 20% daje Ci 12 zł marży. Danie za 60 zł z food cost 35% daje Ci 39 zł. Które wolisz sprzedawać?
Potrzebujesz aktualnego cennika od każdego dostawcy. Przelicz na jednostkę, z której korzystasz w przepisach (gram, ml, sztuka). Jeśli kupujesz kurczaka po 8 zł/kg, to 1 gram = 0,008 zł.
Dla każdego dania w menu zapisz dokładną recepturę z gramaturą. Nie szacuj — ważą się rzeczy. Różnica między „około 200 g" a „220 g" kurczaka to na poziomie 10 000 porcji rocznie kilkanaście tysięcy złotych różnicy w kosztach.
Pomnóż gramaturę każdego składnika przez jego cenę jednostkową. Zsumuj wszystkie składniki. Dodaj 5–8% na odpad (obierki, tłuszcz, błędy wykonania) — to tzw. waste factor.
| Danie | Food cost | Cena sprzedaży | Marża jedn. | Food cost % |
|---|---|---|---|---|
| Zupa pomidorowa | 3,20 zł | 18 zł | 14,80 zł | 17,8% |
| Stek wołowy 300g | 38 zł | 89 zł | 51 zł | 42,7% |
| Pasta carbonara | 8,40 zł | 36 zł | 27,60 zł | 23,3% |
| Pizza Margherita | 5,80 zł | 32 zł | 26,20 zł | 18,1% |
W powyższym przykładzie stek ma food cost % prawie 43% — wiele osób natychmiast powiedziałoby „to za dużo". Ale marża jednostkowa to 51 zł. Czy naprawdę chcesz go usunąć z menu?
Nie ma jednej odpowiedzi, bo zależy od konceptu. Orientacyjne benchmarki dla polskiego rynku:
Gdy masz marże wszystkich pozycji, posortuj dania od najwyższej do najniższej marży jednostkowej. Top 20% to Twoje priorytetowe dania — powinny być widoczne w menu, polecane przez obsługę, promowane w komunikacji.
Dania z bardzo niską marżą jednostkową i niską popularnością to kandydaci do usunięcia z karty. Ich obecność kosztuje Cię więcej w zakupach, magazynowaniu i czasie pracy kuchni niż warte jest to, co zarabiasz.
W ramach naszego audytu menu analizujemy food cost, marżę jednostkową i popularność każdej pozycji — i dajemy gotowe rekomendacje, co zmienić.
Umów bezpłatną rozmowę